Les légendes qui tournent autour de cette boisson universelle sont nombreuses…
Malgré les diverses légendes, la Chine reste le berceau de la civilisation du thé.
Le thé arrive en Europe au 17ème siècle grâce aux Hollandais et aux Anglais qui effectuèrent les premières importations, et fait petit à petit son apparition à travers le monde.
La première légende, qui trouve ses sources en Chine, raconte que l'empereur Chinois Chen-Noung, soucieux de la santé de ses laboureurs, leur ordonnait de faire bouillir l'eau qui était leur seule boisson, avant de la boire.
Assis sous un Camélia, l'empereur fit bouillir de l'eau et trois feuilles de l'arbuste tombèrent dans la marmite. Il goûta l'infusion improvisée et en fût émerveillé : ainsi naquît le thé, et l'empereur en ordonna sa culture.
C'est ainsi que cette boisson à la couleur et au parfum délicats fut adoptée par tous les sujets de l'empereur, puis les souverains chinois.
Un autre légende raconte que Dharma, touché par la grâce, décida de rejoindre la Chine pour prêcher, et fit ainsi le vœu de ne pas s'endormir pendant les neuf années de sa mission. A la fin de la troisième année, il somnola. Furieux contre lui-même, il se coupa les paupières et les enterra. Plus tard, il repassa devant l'endroit et s'aperçut qu'à la place des ses paupières, deux théiers sauvages avaient poussé. Il en mastiqua quelques feuilles et s'aperçut qu'elles avaient la vertu de lui tenir les yeux ouverts. Ainsi commença la culture du thé lorsqu'il raconta l'histoire à ses amis.
L'histoire du Dharma est sensiblement la même que la légende du Japon, sauf qu'il n'enterra pas ses paupières, mais il les jeta, et plus tard, repassant devant l'endroit, un buisson de thé avait pris leur place. Il goûta aux feuilles et découvrit leur vertu tonifiante. On s'accoutuma donc à cultiver du thé à tous les endroits où il était passé.
Un même arbuste peut, après transformation des feuilles, donner du thé noir (feuilles fermentées), du thé vert (feuilles non fermentées), du thé semi-fermenté, du thé blanc, etc.
Le traitement des feuilles après la cueillette sera différent selon le type de thé souhaité. Son goût varie donc suivant la fermentation ou non des feuilles, suivant leur taille, leur type, et leur maturation. On distingue ainsi différents "grades" caractérisant la qualité de la cueillette et des feuilles, selon leur provenance sur l'arbre (ex. : feuilles jeunes, bourgeons, feuilles du bas du théier…).
